في المعتاد، عجينة المصنوعة من دقيق القمح الكامل تعطي ارتفاعا أقل عند الخبز وقوامها ثقيل. و لهذا يخلط دقيق القمح الكامل مع دقيق القمح الأبيض ليعطي نتائج أفضل. في هذه الوصفة، قدمت بعض التجهيزات التي تجهز قبل العجن الاساسي ب ١٢ ساعة لصنع خبز من قيق قمح كامل ١٠٠٪ مع ارتفاع أكبر وحشوة أنعم  وطعم ممتاز. التجهيز المسبق عادةً أجهزه قبل النوم. وعند رجوعي من العمل أجهز العجينة النهائية بكل يسر وسهولة.
السبب الذي يمنع ارتفاع الخبز المصنوع من القمح الكتمل هو وجود النخالة وتدخلها في روابط الجلوتن وذلك لأنها تعمل كشفرة تقطع الروابط. في هذه الطريقة سيتم تجهيز العجينة قبل العجن بيوم أو ١٢ ساعة، نصفها سيتخمر بالثلاجة ويسمى بالبيجا وهو التخمير المسبق بالطريقة الإيطالية العادة تكون السوائل فيها حول ٧٠٪ . النصف الآخر سيتنقع بالحليب ويسمى المنقع. التخمير بالثلاجة هو للتحكم بالانزيمات والخميرة. أما التنقيع سيساهم في تليين النخالة ويجعل العجينة ألين وترتفع كأنها خبز مصنوع من دقيق القمح الأبيض وتعطي فرصة للأنزيمات لتتفعل و وجود الحليب سينعم حشوة الخبزة.

الطريقة سأقسمها الى قسمين،  ا سأكتب به طريقة تجهيز “البيجا” و”المنقع” والقسم الثاني سيكون عن تجهيز الخبزة. 
القسم الأول:

المنقع على اليمين و البيجا على اليسار

المنقع على اليمين و البيجا على اليسار

Print

المنقع Soaker

Print Recipe

Ingredients

  • ٢٢٧ جرام طحين اسمر
  • ٤جرام ملح
  • ٢٠٠ جرام حليب اي نوع “صويا او حتى رز”و حتى لبن بعد.

Instructions

  1. اخلط كل المقادير في وعاء لمدة دقيقة حتى يتشرب الطحين السوائل و يتشكل بشكل كروي.قم بتغطية الوعاء بغلاف النايلون و اتركه بحرارة الغرفة ” حول ٢٥ م ” لمدة ١٢ الى ٢٤ ساعة. اذا كنت ستستخدمها بعد ٢٤ ساعة ضعها بالثلاجة لكن اخرجها قبل استخدامها بساعتين.
Print

البيجا Biga

Print Recipe

Ingredients

  • ٢٢٧ جرام طحين اسمر
  • ١ جرام أو ربع ملعقة صغيرة خميرة فورية.
  • ١٧٠ جرام ماء بدرجة حرارة الغرفة

Instructions

  1. اخلط مقادير البيجا في وعاء حتى يتكون عندك كرة. اعجن العحينة لمدة دقيقتين و ريحها خمس دقائق و من ثم اعجن مرة اخرى لمدة دقيقة. العجينة ستكون ناعمة لكن لزجة. اتركها تتخمر بالثلاجة لمدة ٨ ساعات ومن الممكن حفظها في الثلاجة حتى ٣ أيام.
  2. اخرج العجينة قبل استخدامها بساعتين لتأخذ حرارة الغرفة،
Print

العجينة النهائية

Print Recipe

Ingredients

  • كل المنقع”Soaker” حول ٤٣٠ جرام
  • كل البيجا”Biga” حول ٤٠٠ جرام
  • ٥٥ جرام طحين أسمر
  • ٥ جرام ملح
  • ٧ جرام خميرة
  • ٤٤ جرام عسل او اي نوع محلي مثل السكر أو الأجافي.
  • ١٥ جرام زبدة او زيت نباتي.

Instructions

  1. الخلط والعجن: قم بتقطيع المنقع والبيجا إلى ١٢ قطعة صغيرة وقم برش القطع بقليل من الدقيق حتى لا يلتصقون ببعض.إذا ستعجن بيدك، أجمع المنقع والبيجا في وعاء وأضف باقي المكونات وأخلط بقوة بملعقة حتى يمتزجان، ثم أبدأ بالعجن بيد مبللة حتى تمتزج المكونات. العجينة ستكون ناعمة ولزجة قليلًا. إذا زالت العجينة لاصقة قم بإضافة القليل من الطحين. أعجن لمدة ٤ دقائق وأضف قليلًا من الدقيق إذا احتجت حتى تكون ناعمة. أتركها خمس دقائق وبهذا الوقت قم بتجهيز وعاء التخمير.أعجنها مرة ثانية لمدة دقيقة قم بتشكيل العجينة بشكل كرة ثم أنقلها لوعاء التخمير وقم بتغطيتها .وإذا ستستخدم العجانة، قم بإضافة جميع المكونات وأخلط لمدة ٤ دقائق على السرعة البطيئة ومن ثم قم برفع السرعة إلى عالية متوسطة وأخلط لمدة خمس دقائق وراقب كيف يكون ملمسها يجب أن تكون ناعمة و لزجة قليلا. اضف قليلا من الدقيق إذا احتجت حتى تكون بالدرجة المطلوبة. قم بتشكيل العجينة بشكل كرة ثم أنقلها لوعاء التخمير وقم بتغطيتها. بعد خمس دقائق من وضع العجينة بوعاء التخمير، يفضل طوي العجينة على نفسها بشكل متكرر لمدة دقيقة، هذا راح يقوي الجلوتين ومنه تضمن نتائج وارتفاع أفضل.
  2. التخمير الأولي:العجينة ستتخمر لمدة ساعة إلى ساعتين أو حتى يتضاعف حجمها.
  3. التشكيل: شكل العجينة كما تحب، أنا أفضل استخدام قالب الخاص لخبز الساندويتش التوست” loaf Pan ” حجم ١ كيلو. أتركها تتخمر لمدة ٤٥ إلى ٦٠ دقيقة.العجينة نصبح جاهزة للخبز إذا وخزتها وأرتدت ببط.
  4. الخبز: جهز الفرن على حرارة ٢٢٠م (٤٥٠ف) و إذا ستستخدم البخار، قم بتجهيز بقاع الفرن صينية خبز مرتفع للماء. قم بخدش العجينة بسكينة حادة من أعلى” هذا يمنعها من أن تتشقق من ارتفاع الفرن”. ضع الخبزة بالفرن وأسكب كوب من الماء في الصحن المجهز للبخار. إذا أردت أن تكون الخبزة قاسية من الخارج، أخفض درجة الحرارة إلى ١٨٠ م(٣٥٠ف) وإذا تريدها لينة، أترك الحرارة من غير تغيير. أخبز حتى تتحمر من الخارج سيكون وقت الخبز حول ٣٥ إلى ٤٠ دقيقة أو الخبزة تصدر صوت فارغ من الداخل عند ضربها، أنا أفضل قياس درجة حرارة الخبزة من الداخل و إخراجها إذا وصلت ٩٥م (٢١٠ف). أتركها لتبرد لمدة ساعة وبالعافية.