الخميرة + كاربوهيدرات = ايثانول + ثاني اكسيد الكربون.

عندما تنتج الخميرة غاز ثاني اكسيد الكربون, شبكة الجلوتين في العجينة تمنعه من الخروج. الغاز المحجوز يرفع العجينة ويعطيها القوام والارتفاع المطلوب. الكمية القليلة من الاثانول الناتجة من عملية التخمير ستتتبخر مع الخبز.

وكما هو الحال مع غالبية الكائنات الحية, الخميرة جدا حساسة من الحرارة والرطوبة. الخميرة تفضل الحرارة بين 24 م و35 م (75 ف و95 ف). عند أقل من درجة الحرارة 2 م (34 ف)  الخميرة تبدأ بالدخول  في وضعية السكون والخمول, فوق 59 م (138 ف) الخميرة تموت. الرطوبة تفعل الخميرة وتساعدها في عملية تحويل الكربوهيدرات في العجينة إلى غذاء لها.

أنواع الخميرة

الخميرة تأتي على نوعين: خميرة الخباز والخميرة البرية “بادئة العجينة الحامضة”

خميرة الخباز Baker’s yeast :

توجد على ثلاثة أشكال: المضغوطة والجافة والفورية.

الخميرة المضغوطة ” الطازجة”

الخميرة المضغوطة هي عبارة عن خليط بين الخميرة والنشا مع رطوبة مقدارها 70%.  هذا النوع من الخميرة يجب ان يحفظ بالثلاجة ولا يفضل استخدامها اذا انتجت منها رائحة فساد مع لون بني و قوامها اصبح لزجًا.  الحصول على النوع هذا يعتبر صعب لقلة الطلب عليه و قلة مدة حفظه بالثلاجة حيث يكون صالح للاستخدام في مدة بين اسبوعين الى ثلاثة اسابيع.

الخميرة المضغوطة الطازجة ” الصورة منقولة”

الخميرة الجافة

يكمن اختلاف الخميرة الجافة عن المضغوطة بأن الرطوبة نزعت بتعرض الخميرة المضغوطة لهواء حار. عدم وجود الماء يدخل الخميرة لوضعية السكون و يطيل مدة حفظها الى شهور عديدة. عند استخدام هذا النوع من الخمائر, عادةً تسقى الخميرة بماء دافيء حرارته تقريبا 43م ( 110 ف) قبل إضافتها إلى باقي المكونات. الخميرة الجافة تحفظ بمكان بارد وجاف ويفضل حفظها بالثلاجة بعد الفتح.

الخميرة الجافة “الصورة منقولة”

الخميرة الفورية

ميزة الخميرة الفورية هو سهولة استخدامها. من الممكن إضافتها مباشرة لمكونات العجينة من غير الحاجة لترطيبها. الماء الموجود بالعجينة يفعلها. ولكن, عند تجهيز العجائن ذوات الرطوية المنخفضة, يفضل خلط الخميرة مع خمسة أضعاف وزنها من الماء ” منقصًا كمية الماء من كمية الماء الكلية للعجينة”  للتأكد من إنتشار الخميرة في العجينة.

الخميرة الفورية “الصورة منقولة”

تبديل نوع من خميرة الخباز بنوع اخر

لا يوجد فرق ملاحظ بين طعم الخُبز المصنوع بالخميرة الجافة أو الخميرة المضغوطة. ولكن الخميرة الجافة قوتها ضعف الخميرة المضغوطة. ولأن التكثير من كمية الخميرة يفسد الخبزة حيث انه يسرع من ارتفاع العجينة و تهبط أثناء عملية الخَبز. الجدول التالي يوضح كمية الخميرة المطلوبة عند استخدام شكل اخر من خميرة الخباز.

الخميرة البرية “بادئة العجينة الحامضة”

قبل وجود خميرة الخباز, كان اعتماد الناس في انتاج الخبز على هذا النوع من الخمائر. خليط من الماء والطحين يترك ليجذب الخميرة والبكتيريا النافعة الموجودة في الهواء. اذا بدأ هذا الخليط بعملية التخمير, يستخدم جزء منه في صنع الخبز. موضوع صنع وحفظ واستخدام هذا النوع من الحماية سأتطرق له في موضوع اخر.