Instructions

1. الأوتولايس-الترطيب-: أخلط الطحين الأسمر-البر- والطحين الأبيض والخميرة في وعاء خلط كبير ثم أضف الماء وأخلط حتى يترطب الدقيق بالكامل. غط الوعاء وأتركه ما بين ٢٠ إلى ٣٠ دقيقة.
2. الخلط: أنثر الملح فوق العجينة. بلل يدك بالماء-حتى لا تلتصق العجينة بها ومن الممكن أن تبليل يدك أكثر من مره- أدخل يدك وأمسك العجينة بطرفها السفلي ثم مدها برفق وأطويها لأعلى الجهه المقابلة. كرر العملية لكل الجهات حتى يتداخل الملح داخل العجينة. أستخدم أصابعك وأبهامك في قطع العجينة إلى خمس أو ستة قطع. ثم أطوي العجينة على نفسها. كرر العملية القطع والطوي حتى المكونات تتوزع بالكامل وتصبح العجينة مشدودة. بعد مضي بضع دقائق قم بالطوي حتى تصبح العجينة مشدودة.
3. المد أو الشد والطوي: العجينة هذه تحتاج إلى ثلاثة مجموعات من المد والطوي خلال أول ساعة ونصف من خطوة التخمير الأولى. المد والطوي هو: أن تمسك طرف العجينة ثم تمده وتطويه للجهة المقابلة. من العلامات أن العجينة لا تحتاج للمد والطوي هو مقاومة العجينة للمد. أتركها لتستريح لتبدأ مجموعة المد والطوي للفترةالتالية. في هذه العجينة, المد والطوي يكون برفق لأن عجينة البر لا تمتد مثل عجينة الطحين الأبيض. قم بالمد والطوي بعد عشرة دقائق من خطوة الخلط ثم اتركها تستريح ٤٠ دقيقة ثم نفذ مجموعة المد والطوي الثانية وبعد ٤٠ دقيقة اخرى قم بمجموعة المد والطوي الثالثة والأخيرة.
4. التخميرالأولي: الخميرة تحتاج إلى ٥ ساعات للتخمير بعد خطوة الخلط- ثلاث ساعات ونصف بعد إنتهاء خطوة المد والطوي أو حتى حجمها يتضاعف ثلاثة مرات.
5. التقسيم: جهز سطح نظيف وأنثر عليه الطحين. وبرفق, قم بنقل العجينة للسطح من غير شدها أو شقها-أقلب الوعاء للسطح ثم قم بالرتب على أعلى العجينة لتنزل للسطح-. غبّر يديك بالطحين ثم رتب العجينة لشكل متساوي ثم أقطعها لقسمين متساويين.
6. التشكيل: جهز سلتين للتخمير لخبزة كروية وأنثر عليهما طحين بشكل جيد. شكّل العجينتان بشكل كروي ثم أنقل العجينة للسلة وأترك الفتق أو الدرز للجهة السفلية.
7. التخمير النهائي: أنثر الطحين أعلى العجينتين-الموجوداتان بالسلتين-. ضعهما جنبًا لجنب وغطهما بغطاء بلاستيكي-سفرة- وأتركهما مدة ساعة وربع للتخمير – بإفتراض أن درجة حرارة مطبخك ٢١م, إذا كانت الحرارة أعلى وقت التخمير سيكون أقل- أو حتى تنقر العجينة بأصبعك والأثر يبقى.
8. الخبز: بعد ربع ساعة من بداية خطوة التخمير النهائي, قم بتسخين الفرن إلى ٢٥٠ م (٤٧٥ف). في هذه الطريقة للخبز قدر هولندي- ذو جدران سميكة-(Dutch Oven). أو كاست آيرون إذا لديك قدر هولندي واحد. ضع واحدة من العجينتين في الثلاجة قبل ٢٠ دقيقة من إنتهاء وقت التخمير النهائي وأخراجها بعد إنتهاءالخبز للخبز الأولى، أو ضعها بالثلاجة بعد خطوة التشكيل لمدة ليلة وأخبزها في صباح اليوم التالي مع تغطيتها بغلاف بلاستيكي اثناء تخميرها بالثلاجة. بعد إنتهاء خطوة التخمير النهائي، ضع بقاع القدر ورقة خبز-ألتصقت معي الخبزة بعد الخَبز بالقدر لأكثر من مرة ولذلك أنصح بوضع ورقة الخبز- انقل الخبزة للقدر الهولندي مع ترك الفتق أو الدرز للأعلى. غط القدر وأدخله الفرن. بعد مضي ٣٠ دقيقة من الخبز. أفتح غطاء القدر وأخرجه من الفرن وأخبز لمدة ٢٠ دقيقة اخرى. ألق نظرة بعد ١٥ دقيقة من فتح الغطاء وتفقد الخبزة إذا أصبح لونها بني غامق. أترك الخبزة تبرد على الأقل ٢٠ دقيقة قبل التقطيع. بالعافية.