المارينغ Meringue

المارينغ هو عبارة عن خليط خفيف مكون من بياض البيض والسكر. هناك طرق عديدة لتقديم هذا الخليط؛ من الممكن بأن يقدم نيأً أو محروقًا بشكل طفيف بالولاعة أو مسلوق أو مخبوز. ويكون قوامة ناعم أو مقرمش أو كالعلك. 

المارينغ الجيد يحتاج إلى خلط وخَبز جيد. الخلط يجب أن يكون قوي وشديد ويجب خلوه من أي مصادر دهنية. أم الخبز فيفضل بأن يتناسب مع الناتج النهائي المطلوب على سبيل المثال إذا قوام الناتج النهائي المطلوب هو أن يكون مقرمش فالخٓبز يكون  لمدة طويلة وحرارة منخفضة. 

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من المارينغ وهم الفرنسي والإيطالي والسويسري. المارينغ الفرنسي يصنع من مجرد خفق السكر وبياض البيض أم الإيطالي فيصنع من خفق شيرة سكر ساخنة في بياض البيض. المارينج الإيطالي أكثر ثباتًا من الفرنسي -لا ينحل ويهبط بسرعة مثل المارينغ الفرنسي- وآمن للأكل لأن البياض قد طبخ من الشيرة الساخنة. والنوع الأخير المارينغ السويسري، وهو أن تخفق البيض والسكر برفق على حمام بخار لتبستر البيض ومن ثم تخفق الخليط بقوة بعد ذوبان السكر.

المارينغ المثالي

من الممكن صنع المارينغ المخبوز بأشكال وأحجام عديدة. التشققات مقبولة إذا كان حجم المارينغ المخبوز كبيرًا. المفترض بأن لا توجد أي تكتلات في المارينغ ولا أي علامات من التفلطح أثناء الخٓبز. عند كسر الماريغ، يجب أن تصدر القشرة صوت إنكسار واضح. منتصف المارينغ يجب أن يكون خفيف وقوامة كالعلك ولكن لا يلصق في الفم. يجب أن لا يكون مرًا أو يكتسب أي نكهة غريبة أثناء الخبز -رائحة الفرن-  أو عند حفظه بالثلاجة. ولا يوجد به طعم النشا أو الخل أو طعم أي مثبت اخر للمارينغ. 

المارينغ والدهون

الدهون هي عدوة المارينغ. بياض البيض يستطيع أن يحجز الهواء لوجود البروتين فيه. عند خفق البياض، فقاعات الهواء تدخل وروابط البروتين تمتد وترتبط وتحجز فقاعات الهواء بالداخل. مع الخفق، البروتين يحجز فقاعات أكثر. ولكن مع وجود الدهون وخاصة من صفار البيض، يعيق عملية حجز البروتين للهواء. حيث يقوم الدهن بتغطية روابط البروتين ومنعها من احتجاز الهواء. 

تجهيز المارينغ

صفيحة الخبز

يجب ان تُجهز الصفيحة بورقة الخبز مع الحرص من خلو الصحن والورق من الدهون وإذا اردت أن تثبت ورقة الخبز على الصفيحة، قم بإضافة نقاط من المارينغ في زوايا صفيحة الخبز ومن ثم ضع فوقها ورقة الخبز. 

أفصل بياض البيض عن الصفار

أفصل البيض، وضع بياض البيض في وعاء مصنوع من زجاج أو معدن أو سيراميك. والوعاء يجب أن يكون خالي من الدهون أيضًا وإذا سقط بعض من الصفار بالبياض، تأكد من إخراجه. من الصعب إزالة الدهون من وعاء البلاستيك. فرك الوعاء بالليمون أمر محبذ به كوقاية من الدهون.

الخفق

يفضل خفق البيض في الخلاطة الكهربائية اليدوية أو الثابته. نظف الخلاط جيدًا وتأكد خلوه من الدهون. يفضل خلط البيض قبل إضافة السكر لأن إضافة السكر قبل خلط البيض قد يبطىء عملية انتفاخ الرغوة للمارينغ.

إضافة السكر

قبل إضافة السكر، يجب التأكد من خلوه من التكلات من المفضل نخل السكر للتأكد. تكلات السكر لن تذوب ببياض البيض وإذا لم تستطيع تكسير التكتلات بيدك تخلص منها. عقد السكر المتكونة في المارينغ تتكون عادةً من عدم ذوبان السكر بشكل كافي ببياض البيض. إضافة السكر بدفعات صغيرة يضمن تماسك القوام ومكوث الهواء فيه وخلوه من عقود السكر.

أختبر المارينغ

تأكد من نجاح المارينغ وذلك عندما ترفع الخلاطة ستجد منقارًا ثابتاً من المارينغ. ويمكنك ايضًا من قلب الوعاء والتأكد من عدم سقوط المارينغ منه. عدم تكون المنقار دليل بأن السكر لم يذب بشكل كامل ببياض البيض. 

حفظ المارينغ

المارينغ الفرنسي يحفظ بالثلاجة لمدة ساعات قليلة ولكن الإيطالي والسويسري مدة حفظهم بالثلاجة تمتد ليومين. المارينغ المخبوز يحفظ بوعاء محكم بدرجة حرارة الغرفة لمدة لمدة أيام قليلة. ولكن إذا تريد أن تحفظهم لمدة شهرين أو أكثر، يفضل حفظهم بالمجمدة.