الباقيت هو الخبز الفرنسي المشهور المصنوع وكلمة باقيت تعني العصا. الباقيت يمتاز بالقشرة الخارجية المقرمشة واللب الداخلي المفتوح. في هذه الوصفة التخمير المسبق -البوليش- أُستخدم لتحسين الطعم ولا أنصح بصنع الباقيت من غيره. عدم استخدام التخمير المسبق سيفرق بالطعم بشكل ملحوظ. ترتيب جدولك خطوة مهمة عند التجهيز للباقيت، التخمير المسبق يستغرق ١٢ ساعة ولكن أنصح بإعداده قبل الذهاب للعمل ليكون جاهز عند قدومك أو قبل الذهاب للنوم وتجهيز العجينة الرئيسية في صباح اليوم المقبل. للحصول على لب مفتوح بشكل أكبر، في خطوة التخمير النهائي أترك الباقيت ليتخمروا في الثلاجة لمدة ٨ ساعات.
الباقيت يجف بسرعة ولذلك ينصح تجميد الكمية الغير مستهلكة بنفس يوم الخبز لمدة لا تتجاوز أسبوعين وتسخينها بالفرن أو المايكرويف عند الطلب.

Print

التخمير المسبق-البوليش-

Print Recipe

Ingredients

  • ٢٠٠ جرام طحين خبز,-استخدمت الطحين القطري متعدد الاستخدامات-
  • ٢٠٠ جرام ماء بدرجة حرارة الغرفة ٢٥م
  • ١/٨ ملعقة صغيرة خميرة فورية

Instructions

  1. في إناء خلط, قم بخلط جميع المكونات ثم قم بتغطية الوعاء بشكل جيد- بغلاف نايلون أو غطاء الوعاء- ثم وبغرفة مكيفة -حرارتها حول ٢١م- قم بترك العجينة لتتخمر لمدة ١٢~١٦ ساعة.
Print

الباقيت

Print Recipe

Ingredients

  • ٤٠٠ جرام طحين خبز-استخدمت الطحين القطري متعدد الاستخدامات-
  • ٢٠٠ جرام ماء فاتر
  • ٣/٤ ملعقة صغيرة خميرة فورية
  • ١٢ جرام ملح
  • جميع مقدار البوليش المجهز

Instructions

  1. الخلط والعجن: إذا ستعجن بإستخدام يديك، قم بخلط المكونات للعجينة الرئيسية مع البوليش في وعاء كبير حتى تتكون لديك عجينة ثم أنقل العجينة إلى سطح نظيف وقم بعجنها لمدة عشرة دقائق. وإذا ستستخدم الخلاطة الثابتة, إستخدم أداة الخلط وأضف المكونات لوعاء الخلاطة ثم ابدأ الخلط/العجن بالسرعة المنخفضة لمدة ٤ دقائق ثم قم برفع السرعة للمتوسطة وأعجن لمدة ٣ دقائق.
  2. التخمير الأولي: كور العجينة وضعها بوعاء ممسوح بالزيت وقم بتغطية الوعاء وأترك العجينة لمدة ٤٥ دقيقة ثم قم بعملية المد والطوي -لا تكثر من المد والطوي توقف أول ما تصدر مقاومة من العجينة- فقط وثم غط الوعاء وأترك العجينة لتتخمر لمدة ٤٥ دقيقة أخرى.
  3. التقسيم والتشكيل: قسم العجين إلى أربعة اجزاء متساوية-وزن الجزء حول ٢٤٠ جرام- ثم وبيدك شكل العجينة- جزء واحد- إلى شكل مستطيل ثم قم بطيها كالسجادة. أترك العجينة لمدة ٢٠~٣٠ دقيقة. بعد مضي المدة قم بوضع جزء واحد من العجينة على سطح نظيف وأقلب أسفل العجينة للأعلى ثم أفردها لشكل مستطيل. أمسك طرفي العجينة في الجهة البعيدة عليك ثم أطويها في النقطة قبل منتصف العجينة وأضغط باصابعك لتحكمها ثم أمسك طرفي العجينة مرة أخرى من الجهة البعيدة وقم بطيها مرة واحدة لقبل المنتصف ثم أحكم الطية بالضغط باصابعك. أدر العجينة ل١٨٠ درجة حيث الجهة القريبة منك ستصبح البعيدة ثم أمسك طرفين الجهة البعيدة وقم بطيها للعجينة مع ضغط خط الصفطه براحة يدك لغلق العجينة ثم أمسك الجهة البعيدة مرة أخرى وقم بطيها وأحكم الغلق براحة يدك. الآن العجينة أصبحت بشكل أسطواني قم بفرد العجينة براحة يدك لشكل أسطوانة طولها ٣٠~٣٥ سم (١٢~١٤ انش). وعند الأطراف قم بزيادة الضغط أثناء الفرد حتى تحصل على أطرف أنحف بشكل كبير وهذا ما سيعطي الباقيت شكله المميز.-يفضل الرجوع للصور الارشادية-.
  4. التخمير النهائي: قم بتجهيز الفرن إلى ٢٤٠م(٤٧٥ف) وضع حجر الخبز إذا يوجد وضع صفيحة خبز في أسفل الفرن-هذه الصفيحة سيصب بها الماء عند الخبز لصنع البخار-. أنقل الباقيت لصفيحة الخبز المجهزة بورقة الخبز أو انقلهم لأداة خبز الباقيت المعدنية أو من السيلكون-من الممكن رش الباقيت بطحين الرز أو القمح بهذه المرحلة- ثم قم بتغطيتهم وأتركهم ليتخمروا لمدة ٤٥ إلى ٦٠ دقيقة.
  5. الخدش: عند انتهاء مدة التخمير النهائي, قم بتجهيز شفرة حادة وأصنع خدوش مائلة عددها يتراوح بين ٣ إلى ٥ خدوش.
  6. الخبز: بعد نقل الباقيت للفرن للخبز, مباشرة قم بصب كوب من الماء في صفيحة الخبز المجهزة في أسفل الفرن وقم بإغلاق الفرن وأحرص على عدم فتحة الا بعدما يبدأ لون الباقيت يميل للذهبي أو يتشقر –أخذ مني ١٨ دقيقة ليصل لهذا اللون- أفتح باب الفرن حتى يهرب البخار-لمدة لا تتجاوز ٣٠ ثانية- ثم أكمل الخبز لمدة ٢٠ دقيقة أو حتى تحصل على لون ذهبي غامق وإذا أدخلت مقياس حرارة فوري سيعطيك٩٠م(١٩٥ف). قبل إنتهاء مدة الخبز أفتح باب الفرن قليلا لمدة دقيقتين ثم أخرجهم من الفرن.
  7. التبريد والحفظ: الباقيت سيكون جاهز للأكل بعد ما يستريح من الفرن ويبرد، سيأخذ مدة حول ٣٠ دقيقة. الباقيت ينشف بسرعة ويصبح غير صالح للأكل ولهذا ينصح بتجميد الكمية الزائدة لمدة لا تتجاوز أسبوعين وتسخينها بالمايكرويف أو الفرن عند الطلب.

التخمير المسبق-البوليش- بعد التخمير لمدة ١٢ ساعة

التخمير المسبق-البوليش- بعد التخمير لمدة ١٢ ساعة


بعد العجن، أترك العجينة لتتخمر لمدة ٤٥ دقيقة ثم قم بعملية المد والطوي ثم غط العجينة وأتركها لتتخمر لمدة ٤٥ دقيقة أخرى

بعد العجن، أترك العجينة لتتخمر لمدة ٤٥ دقيقة ثم قم بعملية المد والطوي ثم غط العجينة وأتركها لتتخمر لمدة ٤٥ دقيقة أخرى


عملية المد

عملية المد


عملية الطي

عملية الطي

أضغط ليفتح الفيديو
image

بعد انتهاء مدة التخمير النهائي أصنع خدوش مائلة بإستخدام شفرة حادة

بعد انتهاء مدة التخمير النهائي أصنع خدوش مائلة بإستخدام شفرة حادة