التجهيز لهذه المقالة أخذ مني وقتًا طويلًا وغالبية الوقت ذهب في مطاردتي لأخي محمد ليجهز الخميرة حسب الطريقة المكتوبة. إصراري هذا كان لسبب إني أريد أن أتأكد بأن الكلام المكتوب واضح وسهل ويصل لكل المستويات باعتبار أن أعلى مستوى كاد أن يصل له أخي هو قلي البيض. وبعدما أقتنع بتجهيزها نجح من المرة الأولى وشعور الفرحة كان غامر على وجهه. صور التجهيز للخميرة الموجودة بالمقالة هذه من خميرته.
الخبز المصنوع من الخميرة البرية فتنة طعمًا ورائحة. الفرق الرئيسي بين الخميرة البرية والخميرة التجارية هو؛أن الخميرة البرية لديها علاقة تكافلية مع بكتيريا تدعى بالأسيدوفيلس، وهي المسؤولة عن الحموضة في العجينة بخلاف الخميرة التجارية التي لا تفضل الأحماض العالية في العجينة. تسمى مزرعة برية لأننا نقوم باضافة الماء والدقيق لجمع البكتيريا الطبيعية النافعة المتواجدة في البيئة المحيطة بها ولتكاثر البكتيريا في وعاء محصور تسمى مزرعة.

تحضير الخميرة
لتحضير مزرعة الخميرة البرية، كل ما تحتاجه هو خمسة دقائق من كل يوم خلال أقل من أسبوع فقط. وبعد النجاح في صنعها عليك البدء بإستخدامها أو حفظها في الثلاجة وتقوم بتغذيتها مرة واحدة خلال أسبوع على الأقل للحفاظ عليها.
لتتمكن من النجاح بتجهيز مزرعة الخميرة راعِ العوامل التالية:
١- لا تستخدم الطحين الأبيض في بداية صنع الخميرة. غالبية الطحين الأبيض فيه مواد مبيضة وبالتالي سيحد من تكون الخميرة. الحل هو استخدام طحين بر أو من الجاودار الكامل.
٢- راعِ أن الماء لا يوجد به كلور. اذا اردت ان تتأكد، أترك كوب من الماء مفتوح لمدة يوم لتطرد الكلور أو استخدم الماء المعلب.
٣- راعِ نظافة أي شيء يمس الخميرة من الأواني أو حتى يدك لتجنب تلوث الخميرة.
٤- الحرص على تغذيتها بشكل يومي في بداية صنعها وإذا ستحفظها بدرجة حرارة الغرفة لاحقًا.
٥- راعِ أن حرارة الغرفة بين ٣٠م إلى ١٥م، أكثر من الحرارة هذي نشاط الخميرة سيكون عالي جدًا وأقل سيكون بطيء جدًا.
٦- تغطية الخميرة بالفوطة أو المنديل تسمح للهواء الدخول للخميرة ومنها تتعرض للخميرة الموجودة بالهواء ويسهل عملية تنشيطها.

٧- الصبر الصبر الصبر، لا ترمي الخميرة إذا لم تتفعل معك في اليوم الرابع. واصل في تغذيتها وستتفعل معك بإذن الله.

تجهيز الخميرة سيكون خلال أربعة أيام وتحتاج لمدة خمس دقائق في كل يوم.

مكونات اليوم الأول:
٢٠ جرام طحين قمح بر أو جاودار كامل
٢٠ جرام ماء
٥ جرام عسل
الطريقة
أخلط جميع المقادير في وعاء نظيف-يفضل برطمان زجاجي ذي غطاء موصول-. وضع فوطة على الوعاء وأتركها في غرفة درجة حرارتها حول ٢٥م -غرفة مكيفة في المناطق الحارة- لمدة ٢٤ ساعة.

مرحلة التغذية لليوم الأول بعد ٢٤ ساعة

مكونات اليوم الثاني:
٤٠ جرام طحين قمح بر أو جاودار كامل
٤٠ جرام ماء فاتر
٥ جرام عسل
الطريقة
قم بخلط مكونات اليوم الثاني مع خليط اليوم الأول في نفس الوعاء ثم قم بتغطيته بالفوطة أو المنديل وأتركه لمدة ٢٤ ساعة في غرفة درجة حرارتها حول ٢٥م.

مرحلة التغذية الثانية بعد ٢٤ ساعة و٤٨ من اليوم الأول

مكونات اليوم الثالث
٨٠ جرام طحين قمح بر آو جاودار كامل
٨٠ جرام ماء
الطريقة
قم بخلط مكونات اليوم الثالث مع خليط اليوم الثاني في نفس الوعاء ثم غطه وأتركه لمدة ٢٤ ساعة في غرفة درجة حرارتها حول ٢٥م.

مرحلة التغذية الثالثة بعد ٢٤ ساعة من المرحلة الثانية وبعد ٧٢ ساعة من المرحلة الأولى

مكونات اليوم الرابع:
٨٠ جرام طحين قمح بر أو جاودار كامل
٨٠ جرام ماء
الطريقة
قم بخلط المكونات اليوم الرابع مع خليط اليوم الثالث. وأترك الخليط لمدة بين ٦ ساعات إلى ٨ ساعات حتى يتضاعف حجمها. الآن تحضير مزرعة الخميرة أنتهى.

مرحلة التغذية الربعة وبعد ٨ ساعات

تجهيز الخميرة للعجينة
الخميرة هي كائن حي يتغذى على النشويات الموجودة بالطحين. عند استهلاك الخميرة لغالبية النشويات الموجودة بالطحين، يجب تزويدها بالغذاء اللازم لتحافظ على نشاطها. عند ترك الخميرة في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم، الخميرة ستقضي على معظم النشويات ومن ثم ستمر بمرحلة المجاعة. كمية الحموضة الناتجة من البكتيريا ستزيد بمقارنة مع نقصان نشاط الخميرة. ولهذا ينصح التخلص من جزء كبير من العجينة واستخدام الباقي وتغذيته للحفاظ على الحموضة الموزونة وتزويد الخميرة بالغذاء الكافي من غير التبذير بالكثير من الطحين من أجل ذلك.

الحرارة الباردة ستحد من نشاط الخميرة، ولهذا السبب ينصح بحفظ الخميرة في الثلاجة وتغذيتها مرة كل أسبوع. وعند الشروع بتجهيز الخميرة للعجن، يجب تنشيط الخميرة، وذلك بأخذ جزء بسيط من الخميرة الموجودة بالثلاجة-مقدار ٢٥ جرام- وتغذيته بأربعة أضعاف وزنه من الماء والطحين. مثال: أخذت من الخميرة المبردة ٢٥ جرام، ستخلط معه ١٠٠ جرام ماء و١٠٠ جرام طحين. إذا طعم الحموضة غير مرغوب به، يفضل تغذية الخميرة مرة أخري ونفس المقادير. قوام الخميرة بعد التغذية سيكون مثل خليط البانكيك.

التحكم بالخميرة وطعمها يحتاج إلى الكثير من التجارب لكي تتوصل إلى الطعم المرغوب لذائقتك. ولزيادة طعم الحموضة ينصح بتغذية العجينة بمثلها من الطحين والماء. مثال: أخذت من العجينة ١٠٠ جرام وستغذيها ب١٠٠ جرام ماء و١٠٠ جرام طحين.
التغذية الأولى ستأخذ مدة تتراوح بين ٦ إلى ٨ ساعات والتغذية الثانية ستأخذ وقت أقصر وذلك لأن الخميرة أكثر نشاطًا.

للتأكد من نشاط الخميرة وجاهزيتها عن طريق إختبار الطوفان. وذلك بأخذ عينة بملعقة من الخميرة ووضعها في كأس من الماء. إذا طفحت الخميرة معناه أن الخميرة جاهزة (نظرًا لوجود كمية هواء من البكتيريا في العينة) . إذا سقطت فإن الخميرة ليست جاهزة وتحتاج المزيد من الوقت أو أن الخميرة تجاوزت مرحلة النضوج وبدأت مرحلة المجاعة.

نسبة الخبازين للخميرة المطلوبة بالعجينة تتراوح بين ٢٠٪ إلى ٤٠٪. اكثر من ٤٠٪ الأحماض ستكسر روابط الغلوتين ومن ثم ستؤثر على قوتها وهذا سينتج خبز قوامة ثقيل. إذا الطعم الحامض هو المطلوب قم بزيادة النسبة لقرابة ٤٠٪.

يجب الأخذ بعين الإعتبار أن الخبز المصنوع من الخميرة البرية أو الطبيعية يحتاج الكثير من الوقت ولكن النتائج دائما تذهب التعب وتستبدله بالرضاء.

العوامل المؤثرة على طبيعة مزرعة الخميرة

الرطوبة: المزرعة القاسية أو قليلة الرطوبة تنتج المزيد من حمض الاسيتيك. بينما المزرعة السائلة أو كثيرة الرطوبة تنتج حمض الاكتيك بشكل أكثر.
درجة الحرارة: في الحرارة العالية ٢٩م(٨٥ف) إلى ٣٢م(٩٠ف)، تزيد من نشاط البكتيريا و من إنتاج حمض الاكتيك. ولكن، التخمير سيكون صعب التحكم فيه لزيادة نشاط الخميرة. الحرارة المنخفضة أقل من ٢١ م(٧٠ف) تزيد من إنتاج حمض الاسيتيك وتقلل من نشاط الخميرة.
الحرارة المثالية للتخمير هي حول ٢٥م(٧٧ف) لأن هذه الحرارة تجمع بين نشاط الخميرة المعتدل وإنتاج الروائح العطرية المثالية.
الطحين: النشاط الأنزيمي وكمية النخالة في الطحين تحدد كمية السكر البسيط والمعادن الموجودة لتغذية الخميرة. بشكل عام، الطحين ذو نسبة إستخلاص أعلى أو كامل سيعطي نشاط أفضل للخميرة ويزيد من معدل الحموضة-البر نسبة إستخلاصه هي ١٠٠٪ ‏-.
الملح: كمية قليلة من الملح تقريبًا ٠،١٪‏ تحد من نشاط انزيم البروتياز-المسؤول عن تفكك روابط الغلوتين- ونسبة اعلى من ٠،١٪‏ تحد من نشاط بعض أنواع البكتيريا.
المشاكل التي من الممكن مواجهتها في مزرعة الخميرة
الجدول التالي سيستعرضالمشاكل وحلولها

المشكلة السبب الحلول
  • قلة الحموضة.
  • قلة القوة.
  • طعم الخبز رديء .
  • الخميرة المجهزة للخبز غير ناضجة.
  • وقت تخمير العجينة عير كافي.
  • كمية الخميرة المستخدمة في العجينة قليلة.
  • استخدم خميرة ناضجة.
  • أعط الخميرة الوقت الكافي للتخمير، وعند ضيق الوقت قم بوضع العجينة بمكان أدفأ ولكن لا تتجاوز حرارة المكان ٣٠م.
  • أستخدم طحين لدية كمية أكبر من النخالة-لتحسين الطعم-
  • أحرص أن نسبة الكلور في الماء المستخدم قليلة.
  • قم بزيادة كمية الخميرة بالعجينة.
  • الحموضة زائدة بالخبز.
  • العجينة سائلة.
  • الخميرة قديمة.
  • جدول التغذية غير منتظم.
  • وقت التخمير طويل جدا بين التغذيتين أو درجة حرارة الغرفة كانت عالية.
  • البكتيريا نشطة جدا.
  • كمية الخميرة جدا عالية في العجينة.
  • جهز خميرة أخرى.
  • قلل من الوقت بين التغذيتين أو قلل درجة حرارة الغرفة.
  • أضف القليل من الملح في الخميرة لتحد من نشاط البكتيريا.
  • قلل من كمية الخميرة في العجينة.
  • العجينة لم ترتفع ولم تتطور
  • عدم مكوثها الوقت الكافي للتخمير.
  • كمية الخميرة غير كافية لعملية التخمير.
  • كمية الحمض عالية في الخميرة وهذا سيحد من نشاط الخميرة.
  • تخزين الخميرة لوقت لطويل في مكان بارد.
  • تخزين الخميرة لوقت لطويل  المجمدة.
  • ضع القليل من الخميرة التجارية ٢٪ كأقصى حد.
  • أجعل العجينة النهائية دافئة أكثر بقليل وألين.
  • خمر العجينة في غرفة درجة حرارتها أعل ولكن لا تتجاوز ٣٠م.
  • أحفظ الخميرة في درجة حرارة أعلى من ١٠م.
  • تجنب وضع الخميرة في المجمدة لوقت طويل.
ضمور القوة في العجينة
  • قلة الأحماض.
  • قلة إنتاج الغازات وضعف نشاط الخميرة.
  • العجينة كانت باردة جدا في نهاية العجن.
  • كمية الخميرة قليلة في العجينة النهائية.
  • وقت أطول للتخمير الأولي للعجينة.
  • أكثر من عدد مجموعات الشد والطوي.
  • زود من حرارة العجينة النهائية، المثالية هي حول ٢١م.
  • أكثر من كمية الخميرة.