خطوات ‏عجن وخلط العجينة

‏عديد من الخبازين المحترفين يعتبرون الخلط والعجن من أهم الخطوات في تجهيز الخبز، بالرغم أن كل خطوات تجهيز الخبز مترابطة ومهمة.

 الخطوات الرئيسة في خلط وعجن العجينة:

‏١- وزن وتجهيز المقادير:

‏قبل الخلط من المهم تجهيز ووزن كل المقادير بدقة لأن المقادير الموزونة تضمن نتائج جيدة وثابتة.

٢- ‏قياس درجة حرارة الماء:

‏درجة حرارة ‏العجينة النهائية تعتبرعامل مهم في العجن ‏وذلك لأنها عامل مباشر في وقت التخمير. ‏درجة الحرارة المثالية للعجينة هي ٢٣ م (٧٤ف)  إلى ٢٥ م ٧٧ ف. ‏وهذا يعرف بحرارة العجينة المطلوبة (DDT). ‏إذا كانت العجينة دافئة, ستنشط الخميرة بسرعة ومن ثم العجينة سترتفع من غير وصولها الطعم والقوة المطلوبة. ‏وإذا كانت العجينة باردة, سيكون وقت التخمير بطيء وسيأخذ وقت أطول.

‏هناك عوامل تأثر في درجة الحرارة النهائية للعجين، مثل درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة الطحين وعامل الاحتكاك أثناء العجن.

‏

لحساب عامل الاحتكاك، قم بحساب درجة حرارة العجينة ثم اعجن بالسرعة الثانية “بالعجّانة الثابتة” ‏لمدة دقيقة ثم سجل درجة الفرق.

عامل ‏الاحتكاك = ‏درجة الحرارة بعد العجن لمدة دقيقة – ‏درجة الحرارة قبل العجن.

‏لحساب ‏درجة الحرارة المطلوبة للماء

درجة حرارة الماء= درجة حررة العجينة المطلوبة×عدد العوامل المؤثرة-مجموع درجة الحرارة للعوامل المؤثرة.

 العوامل المؤثرة للعجينة مثل:

١- ‏درجة حرارة الغرفة.

٢-‏ درجة حرارة الطحين.

٣-‏ عامل الاحتكاك× وقت العجن بالدقيقه بالسرعة الثانية.

‏درجة ‏العجين المطلوبة هي ٢٤ م. 

٢٤×٣=٧٢م درجة الحرارة الأساسية للحساب. 

المعطيات 

درجة الحرارة الأساسية=٧٢م

درجة حرارة الغرفة= ٢٥م 

درجة حرارة الطحين =٢٥م

عامل الاحتكاك ٥م

٧٢-٢٥-٢٥-٥=١٧م.

درجة حرارة الماء المطلوبة لوصول درجة حرارة العجين إلى ٢٤م هي ١٧م.

‏3- إضافة وخلط المقادير:

غالبًا مقادير الوصفات تحسب نسبةً إلى وزن الطحين؛ ولهذا يفضل إضافة الطحين أولاً ثم الماء. ميزة هذه الطريقة هو إمكانية التحكم بكمية الماء حتى وصول العجينة للدرجة المطلوبة من غير المساس بكمية الطحين. بعد إضافة الماء أضف الملح والخميرة وإذا أردت القيام بخطوة الأوتولايز (الترطيب) قم بإضافة باقي المكونات بعدها واذا أردت أن تهملها أضف باقي المكونات المطلوبة في بداية العجن.

‏الأوتولايز (الترطيب) Autolyse:

‏الأوتولايز هو عملية خلط الدقيق والماء وتركهم لمدة لا تقل عن 20 دقيقة ولا تزيد عن ساعة. في هذه المدة يحدث في العجينة أمران:

١- بروتين الطحين يصبح رطب بالكامل, ‏وهذا يعطي روابط جلوتين أفضل من ناحية القوة وحجز الغازات ومنعها من الخروج.

٢-‏ تفعيل إنزيم البروتيز Protease، البروتيز هو إنزيم البروتين ويوجد عادةً بالدقيق. الإنزيمات بشكل عام مركب عضوي مسؤول عن تحليل شيء معين. البروتيز مسؤول في تحليل روابط البروتين. ‏عند تفعيل البروتيز بالعجينة سيقوم بتحليل بعض الروابط البروتينية مما يجعل العجينة تمتد والتحكم بها يكون أفضل. ‏20 دقيقة كافية ‏لتفعيل الإنزيم.‏

دمج وإضافة المكونات الثانوية في العجينة:

‏إضافة الدهون:

‏إذا كانت نسبة الدهون قليلة وإذا كانت نسبة الزبدة أو الدهون من الطحين بين (٢٪‏-٤٪‏) ‏من الممكن إضافتها مع الطحين والماء في بداية الخلط أو العجن. ‏أما إذا كانت النسبة للزبدة أوالدهون بين (٦٪‏-١٥٪‏) ‏يفضل إضافته في نصف المرحلة الثانية من العجن. ‏إضافة النسبة العالية من الدهون في بداية العجن سيؤدي إلى تغطية روابط البروتين أو الجلوتين وسيؤجل عملية ترابط الجلوتين وستزيد مدة العجن. 

‏إذا كانت نسبة الدهون أكثر من ١٥٪‏، ‏ ‏يفضل إضافة الدهون بعد إتمام عملية العجن. ‏هذا سيضمن روابط بروتين قوية وقادرة على دعم إضافة الكمية الكبيرة من الدهون -الإضافة تكون ببطء بالسرعة الأولى-.

‏إضافة السكر للعجين:

‏إذا كمية السكر قليلة أقل من ١٢٪‏ بالنسبة للطحين, ‏من الممكن إضافته في بداية العجن. ‏أكثر من هذه الكمية يفضل إضافة دفعات أثناء العجن. لأن ‏من خصائص السكر امتصاص الماء وإضافة كمية كبيرة منه ‏سيؤدي إلى امتصاص بعض الماء المطلوب للعجين.

‏وإذا كانت نسبة السكر بالنسبة للطحين كبيرة جدًا بين (٢٠٪‏ -٣٠٪‏) ‏يفضل إضافة السكر بعد نهاية العجن وتفعيل البروتين. 

إضافة البيض للعجين:

‏إضافة البيض تكون في بداية مراحل العجن. ‏البيض سيلعب دور هام في ترطيب العجينة. 

‏إضافة المكونات الجافة:

‏‏المكونات مثل بودرة الشعير (Malt Powder) وبودرة الحليب, تكون في بداية العجن. ‏أما إضافة المكونات ‏الصلبة مثل المكسرات والفواكه المجففة وحبيبات الشكولاتة ‏أو أي مكونات لا تذوب في العجينة، ‏تفضل إضافتها في نهاية وقت العجن ‏بعدما يتم تفعيل البروتين بالكامل. 

‏

مهارات العجن “بالعجًانة أو الخلاطة الثابتة” :

طريقة العجن المتبعة تؤثر على الخبزة في حجمها ولون حشوتها وطعمها ورائحتها وإذا كانت حشوتها بها فقاعات منتظمة أو غير منتظمة.

للعجن ثلاثة أنواع رئيسية:

‏ ١-‏العجن القصير.

٢-‏العجن المكثف.

٣-  ‏العجن المطور.

‏العجن القصير:

‏العجن القصير يحاكي ‏العجن اليدوي. ‏في هذا النوع يتم تفعيل البروتين بشكل غير كامل.  ‏وذلك لأن الطاقة المعطاة من العجن ليست كافية. ‏‏العجن بعذه الطريقة يكون بالسرعة الأولى. ولأن روابط الجلوتين لم تتفعل بالكامل. وقت التخمير يكون أطول وتحتاج العجينة

إلى ٢ أو ٤ طويات خلال وقت التخمير. 

‏مميزات العجن القصير:

‏العجن القصير لا يشكل أي أكسدة للعجينة ولذلك ‏لون حشوة الخبز قشدية-كريمي-. ‏ولأن البروتين-الجلوتين- لم يتفعل بالكامل, قوام حشوة الخبزة سيكون مفتوح ‏وبه فقاعة كثيرة غير منتظمة. ‏إضافةً إلى وقت التخمير الطويل يزيد من إنتاج الخميرة للأحماض وذلك سيحسن من الطعم كثيرًا وأيضًا سيطيل من مدة صلاحية الخبز، ‏ولكن حجم الخبز الناتج من هذه الطريقة يكون أصغر.

‏العجن المكثف:

‏في هذه الطريقة، العجينة تعجن حتى يتفعل البروتين بشكل كامل و‏العجن يتطلب وقت أطول على السرعة الثانية. ‏ولأن البروتين مفعل بالكامل من الممكن تشكيل العجينة بعد العجن مباشرة وإلغاء خطوة التخمير الأول. ‏ولكن هذه الطريقة لديها بعض المساوىء،  الخبز سيفتقد الكثير من جودته وطعمه ومدة صلاحيته تكون أقصر. قلة الجودة المصاحبة لهذا النوع تأتي بسبب أمران:

١- دخول الكثير من الهواء في العجينة أثناء العجن، وهذا سيؤدي إلى تأكسد العجينة. التأكسد سيعطي العجينة لون أفتح وطعم أقل. 

٢- ‏انعدام وقت التخمير الأولي وعدم إعطاء الخميرة وقت لإنتاج الأحماض سيؤدي إلى صلاحية أقل وطعم أقل.

‏مميزات العجن المكثف:

‏العجن المكثف لا يحتاج إلى تخمير أولي لتشكيل العجينة، ‏فهو مثالي للمخابز الأتوماتيكية والمتاجر. ‏ولكن عدم وجود خطوة التخمير الأولي ‏يفقد الخبزة الكثير من الطعم والرائحة الزكية ووقت صلاحيتها يصبح أقل. ‏ ‏ولأن البروتين مفعل بالكامل، قوام حشوة الخبزة فيها فتحات منتظمة وصغيرة وحجم الخبزة أكبر. 

اختبار العجينة بعد العجن المكثف -الصورة منقولة-

العجن المطور:

العجن المطور جامع بين مميزات العجن القصير والمكثف. طريقة العجن هذه تعطي الخباز كفائة العجن المكثف مع جودة العجن القصير.

بهذه الطريقة، المكونات يتم خلطها بالسرعة الأولى ثم تعجن العجينة حتى يتفعل البروتين-الجلوتين- للنصف.

وقت التخمير سيكون متوسط حتى تكون العجينة ملائمة للتشكيل اليدوي.

مميزات العجن المطور:

العجن بهذه الطريقة معتدل ويكون لمدة طويلة, ولذلك الأكسدة لن تؤثر على اللون القشدي للخبزة بشكل كبير. ودخول العجينة لمرحلة التخمير الأولي, سيتيح للخميرة إنتاج الأحماض التي تعطي الخبز الطعم المطلوب ومدة حفظ وصلاحية أطول.

حجم الخبزة المعجونة بهذه الطريقة سيكون بين حجم العجن القصير والمكثف.

اختبار العجينة بعد العجن المطور -الصورة منقولة-

مقارنة بين طرق العجن

الخبزة الأولى من نتائج العجن المكثف والثانية من المطور والثالثة من القصير -الصورة منقولة-

كيفية حساب وقت العجن:

لأن هذه المقالة موجهة للخبازين المنزليين وغالباً العجّانة الثابتة تستخدم أداة العجن اللولبية-الحلزونية- سأقتصر بالشرح على استخدام هذا النوع.

السرعة الأولى هي 100 دورة في الدقيقة أم السرعة الثانية هي 200 دورة في الدقيقة. عدد الدورات في الدقيقة يعتمد على عجّانتك الثابتة. غالباً العجّانة يذكر سرعاتها وعدد الدورات في كتيب التعليمات. ولكن من السهل عدها والحصول عليها, باستخدام مؤقت وحساب عدد دوراتها في الدقيقة -الدورة الواحدة تحسب حتى العجن يأخذ دورة كاملة- على السرعة رقم واحد وقم بتسجيلها. قم بزيادة السرعة, وسجل عدد الدورات حتى تحصل على 100 دورة في الدقيقة وستكون هذه السرعة الأولى لعجّانتك. في السرعات العالية يكون من الصعب عد 200 دورة في الدقيقة. استخدم الطريقة التالية:

ابدأ المؤقت وقم بعد عشرون دورة ثم أوقف المؤقت مباشرة.

عدد الدورات بالدقيقة = 1200/الوقت المحسوب.

عند حصولك على 200 دورة بالدقيقة, هذه السرعة هي السرعة الثانية لعجّانتك.

الجدول التالي سيوضح وقت العجن المطلوب في طرق العجن المختلفة:

information source: