المخمر المسبق Preferments

مع قراءة طرق تجهيز الخُبز ستصادف طرق وتجهيزات للعجينة مختلفة ومنها المخمر المسبق (preferment).
المخمر المسبق هو عجينة أو خليط مجهز من جزء من المقادير الأسايسة للعجينة النهائية وتكون عادةً من الطحين والماء والخميرة-سواء التجارية أو البرية- وأحيانًا الملح. تجهز قبل خلط العجينة النهائية لتخمر لمدة محدودة ومن ثم تضاف للعجينة النهائية.
العجينة المخمرة مسبقًا تدعى أحيانًا بالعجينة القديمة والطريقة هذه مستحدثة في عالم الخبز حتى تعوض الطعم المفقود من الخبز الناتج من مدة التخمير القصيرة المصاحبة مع إستخدام الخميرة التجارية. التخمير المسبق يُمكن الخباز من إنتاج خبز جيد مع مدة تخمير قصيرة للعجينة النهائية ويعطي تحكم أفضل في جدول إنتاج الخبز.
ولأخذ الفائدة العضمى من المخمر المسبق، يفضل أن مدة التخمير تكون بين ٣ ساعات إلى ست ساعات في درجة حرارة الغرفة. وإذا الجدول لا يسمح لمدة أقصر من ست ساعات،يفضل تخمير المخمر المسبق لمدة ساعة أو ساعتين في درجة حرارة الغرفة ومن ثم نقلها للثلاجة لمدة لا تتجاوز ٤٨ ساعة-يومين-. وإذا استخدمت هذه الطريقة-التخمير في الثلاجة- يجب إخراج العجينة قبل ساعة أوساعتين من أستخدامها لتأخذ درجة حرارة الغرفة قبل خلطها مع العجينة النهائية. وإذا الوقت لا يسمح، من الممكن رفع درجة حرارة الماء قليلًا لكي تتحكم في درجة حرارة العجينة النهائية المثلى ٢٤م(٧٥ف). 
من الممكن بأن يكون المخمر المسبق جزء من عجينة حضرت من قبل. مثال: عجنت عجينة وأنتهيت من مرحلة التخمير الأولي، من الممكن أخذ قطعة من العجينة وإستخدامها في عجن خبزة جديدة أو حفظها في الثلاجة لإستخدامها بوقت لاحق. 
كمية الطحين المستخدم في طريقة المخمر المسبق  نسبته عادةً تكون بين ٤٠٪‏~٥٠٪‏ من كمية الطحين المطلوبة في العجينة النهائية. والطحين المستخدم والماء والملح في التخمير المسبق يجب أن ينقص من نسبة العجينة.
من الممكن إستخدام طريقة المخمر المسبق في إعداد أي نوع من أنواع الخُبز لخلق بُعد جديد لطعمه. 

أنواع المخمر المسبق:
العجينة القديمة:
طريقة التجهيز لهاهي صنع عجينة أساسيسة مكونة من القمح والماء والخميرة والملح وتركها للتخمر بين ٣ إلى ست ساعات قبل خلطها للمكونات العجينة الأساسية. لمدة تخمير أطول من ستة ساعات، ينصح تخميرها لمدة ساعتين ثم نقلها للثلاجة لمدة لا تتجاوز عن ٤٨ ساعة. 
العجينة القديمة من الممكن أن تكون قطعة من عجينة أنتهت من التخمير الأولي وتحفظ للثلاجة للإستخدام آخر وهذه هي الطريقة الشائعة بين الخبازين. 
كمية العجينة القديمة المستخدمة عادةً تتراوح بين ٤٠٪‏~٥٠٪‏ من كمية الطحين المستخدم في الخلط النهائي. 
كمية الملح المستخدم في العجينة القديمة هي ٢٪‏ بالنسبة لوزن الطحين  والخميرة(فورية) هي ٠،٣٪‏~٠،٥٪‏ بالنسبة لوزن الطحين.
البوليش (Poolish):
اسم الطريقة هذه مأخوذ من جنسية الخباز البولندي الذي أبتكر هذه الطريقة. البوليش عادةً تصنع من ٨٠٪‏~٢٠٪‏ من كمية الماء المستخدم في العجينة الرئيسية. عند إعدادها يُخلط الماء مع نفس الوزن من الطحين -١٠٠٪‏‏ رطوبة- أم كمية الخميرة تعتمد على مدة وقت التخمير. الجدول التالي يوضح كمية الخميرة المطلوبة مع المدة المستغرقة لنضوج البوليش-الوقت المقترح بفرض بأن درجة حرارة الغرفة هي ٢٤م (٨٣ف).

جدول كمية الخميرة بالنسبة للوقت

يجب على الخباز بأن يتلاعب بالوقت ودرجة حرارة الغرفة لكي يحصل على عجينة بوليش ناضجة. وجود تحدب بسيط في سطح البوليش هو علامة نضوجها. البوليش الغير ناضجة لن تعطي الطعم الكامل المرجو من إستخدامها ولذلك لقلة الأحماض الناتجة من التخمير. ومع التخمير الزائدو ستنتج البوليش طعمًا غير مرغوب به.

الصورة الأولى هي عجينة بوليش تامة النضج الثانية لم تنضج بعد أم الثالثة هي عجينة بوليش عدت وقت النضوج وبدأت تهبط-غير مرحب بهذه النتيجة-.
(الصورة منقولة)

الإسفنجة (ٍSponge):
طريقة تحضير الإسفنجة قريبة من تحضير البوليش ولكن تختلف معها بشكل أساسي في مقدرا الماء المستخدمة في تحضيرها-البوليش تستخدم ١٠٠٪ من مقدار الطحين في البوليش-. مقدار الماء المستخدم في الإسفنجة هو بين ٦٠٪~٦٣٪. العجينة ستكون قاسية وهذا مايجعلها أفضل في التعامل من البوليش. عادةً, الإسفنجة لا تحتوي على الملح وكمية الخميرة تعتمد على مدة تخميرها. الخُبز الناتج من إستخدام الإسفنجة لدى مذاقه طيف بسيط من الحلاوة. علامة نضوج الإسفنجة هي صدور فقاعات عديدة مع حدوث شق في السطح.

الصورة الأولى هي عجينة الإسفنجة تامة النضج الثانية لم تنضج بعد أم الثالثة هي عجينة الإسفنجة عدت وقت النضوج وبدأت تهبط-غير مرحب بهذه النتيجة-.
(الصورة منقولة)

يفضل إستخدام الإسفنجة مع العجائن الحلوة. قوامها القاسي سيعطي العجينة الحلوة قوة ويعوضها من روابط الجلوتين الضعيفة من إضافة السكر والدهون.

البيجا (Biga):

البيجا هو الاسم المستخدم بين الخبازين الإيطاليين للتخمير المسبق. البيجا عمومًا عجينة قاسية جدًا وكمية الماء بالنسبة للطحين بها هي٥٠٪~٥٣٪. خلافًا عن البوليش والإسفنجة, وقت التخمير وكمية الخميرة ثابته بالنسبة للطحين المستخدم وهي ٠،٣٣٪ للخميرة ووقت التخمير ١٨ ساعة في درجة حرارة ١٦م(٦٠ف).
يفضل إستخدام البيجا في العجائن المحتاجة للقوة مثل البريوش أو العجائن ذات نسبة رطوبة عالية.

مرجع المقالة هو